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17-09-10 来源:徐州小吃培训 浏览:次
1. 选当年的干燥的二荆条或者大红袍这类香气比较浓、油分较大的干辣椒和花椒。
2. 在无油的锅里炒香干辣椒和干红花椒,也可加入适量八角、三奈、桂皮、豆蔻等香料,捣碎后加上少许姜葱、拍破的核桃。
3. 菜油烧热淋进去,不停搅拌,静置至常温即成。
比较重要的是油温,过热则会焦,不够热又不能激发香气。如果在干辣椒面里和上适量的保宁醋,也有的加水或酒,让辣椒面湿润也可降低油温,再淋入热油,制出的辣椒油浓稠香辣、色泽红亮。
以1000克鸡肉为例,花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克,混合即可。
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